{"id":2904,"date":"2026-01-31T10:43:00","date_gmt":"2026-01-31T09:43:00","guid":{"rendered":"https:\/\/kramarsic.com\/igor4\/?p=2904"},"modified":"2026-02-13T10:51:29","modified_gmt":"2026-02-13T09:51:29","slug":"san-daniele-qui-il-prosciutto-e-arte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kramarsic.com\/igor4\/2026\/01\/31\/san-daniele-qui-il-prosciutto-e-arte\/","title":{"rendered":"San Daniele, qui il prosciutto \u00e8 arte"},"content":{"rendered":"\n

In Friuli si trova una delle cittadine famose, non solo in regione, proprio per la prelibatezza che l\u2019ha resa famosa in tutto il mondo: San Daniele. C\u2019\u00e8 chi dice che qui la produzione del prosciutto \u00e8 diventata arte. La piccola grande patria di quest\u2019eccellenza dal sapore inimitabile, simbolo del territorio e del made in Italy, si trova in provincia di Udine, a circa 160 chilometri (o poco pi\u00f9 di due ore di macchina) da Fiume. Il percorso, per chi parte dal capoluogo del Quarnero cos\u00ec come dall\u2019Istria, porta a Trieste e poi prosegue in autostrada fino a Palmanova; qui si devia verso nord, in direzione del capoluogo friulano; poco dopo Udine, si esce dall\u2019autostrada, procedendo su vie statali verso nord-ovest, costeggiando una zona tranquilla e molto verde della regione, attraversando diversi centri, come Ciconicco, Fagogna e Villaverde. A poca distanza dal Tagliamento si arriva a destinazione.
Con poco pi\u00f9 di 7,9mila abitanti, incastonata nei colli che la circondano, San Daniele del Friuli (Sant Den\u00eal in friulano) sembra vivere sospesa tra storia e sapori. Borgo romantico che domina la pianura friulana dall\u2019alto di un\u2019altura modellata dal tempo, \u00e8 una meta perfetta per una gita fuori porta nel weekend o per una fuga di un giorno, alla scoperta delle sue tipicit\u00e0 enogastronomiche e della sua storia artistica e culturale. Protagonista assoluto \u00e8 il prosciutto crudo di San Daniele, prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996 e conosciuto a livello internazionale. Rappresenta una vera e propria istituzione, sono moltissimi i prosciuttifici aperti per visite al pubblico. Qui potrete scoprire una lunga tradizione che inizia gi\u00e0 tra l\u2019XI e VIII secolo avanti Cristo e che \u00e8 il risultato di una lavorazione artigianale tramandata da generazione in generazione per secoli. Attualmente sono 31 le aziende aderenti al Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
La narrazione intorno al prosciutto potrebbe iniziare in un punto qualunque della cittadina, perch\u00e9 ogni pietra, ogni strada, ogni bottega racconta questa tradizione. Tuttavia, per comprenderla davvero, bisogna partire dalla geografia, da ci\u00f2 che rende speciale questa parte del Friuli. San Daniele si trova in un microclima unico: l\u2019incontro dell\u2019aria fresca delle Alpi e di quella pi\u00f9 tiepida proveniente dal mare Adriatico crea variazioni di umidit\u00e0 e temperatura che hanno permesso nei secoli una stagionatura naturale e perfetta delle cosce di suino. \u00c8 questa combinazione, insieme al sale marino e al tempo, a generare la dolcezza e la morbidezza che rendono il Prosciutto di San Daniele immediatamente riconoscibile.
\u00c8 una storia antica. Gi\u00e0 i Longobardi, insediatisi nella zona attorno al VI secolo, erano soliti conservare e affumicare le carni, e secondo molti studiosi proprio in quel periodo cominci\u00f2 a delinearsi una tradizione della lavorazione suina a San Daniele. Nei secoli successivi, quando il borgo entr\u00f2 nell\u2019orbita della Patria del Friuli e poi della Repubblica di Venezia, il prosciutto divent\u00f2 un bene prezioso da commerciare e da offrire agli ospiti illustri. Documenti medievali testimoniano addirittura che i prosciutti di San Daniele fossero utilizzati come dono diplomatico.
Oggi la lavorazione \u00e8 regolata dal disciplinare DOP, ma l\u2019essenza rimane la stessa. Ci sono tre ingredienti: carne, sale e tempo, ma soprattutto nessun conservante. Le cosce, provenienti solo da allevamenti italiani, vengono rifinite, salate e lasciate riposare. Poi inizia la lunga fase di asciugatura e stagionatura nelle prosciutterie, edifici tradizionalmente costruiti per sfruttare al meglio le correnti d\u2019aria naturali. E assaggiare? Lo troverete in tutte le enoteche, nelle osterie e nei ristoranti tradizionali, servito nei taglieri, sui crostini o nei primi piatti. Le possibilit\u00e0 sono molte. Le prosciutterie spesso offrono degustazioni guidate, dove personale esperto racconta come riconoscere un taglio perfetto, quali sono le caratteristiche aromatiche principali, come varia la consistenza in base alla stagionatura e quali vini si abbinano meglio.
PER LO SPIRITO. Se il prosciutto rappresenta l\u2019anima gastronomica di San Daniele del Friuli, il suo patrimonio architettonico, fatto di chiese, palazzi e porte antiche, costituisce il tessuto culturale e spirituale che ha modellato il borgo nei secoli. In pieno centro troviamo il Duomo di San Michele Arcangelo (pi\u00f9 semplicemente conosciuto come Duomo di San Daniele), il cuore religioso e scrigno d\u2019arte del posto. Domina la piazza principale come un custode silenzioso. La sua costruzione si protrasse per diversi secoli, e ci\u00f2 spiega l\u2019armonia di stili differenti che lo caratterizzano. Originale la facciata e l\u2019interno \u00e8 un vero spettacolo per chi ama la storia dell\u2019arte sacra. Uno degli elementi pi\u00f9 preziosi del Duomo \u00e8 l\u2019organo del Callido, realizzato nel XVIII secolo: non \u00e8 soltanto uno strumento musicale, ma un capolavoro di liuteria e ingegneria sonora. Inoltre, nel Duomo si trovavano importanti bozzetti di Gian Battista Tiepolo e la Pala di Giovanni Antonio de\u2019 Sacchis, detto il Pordenone, che oggi sono stati messi al sicuro e sostituiti con delle copie. Accanto al Duomo si trova l\u2019antica Torre Campanaria, un resto della pieve medievale. In Piazza Vittorio Emanuele, accanto al Duomo di San Daniele, si trova il Palazzo Comunale, oggi sede dell\u2019archivio e della Biblioteca Guarneriana: \u00e8 una delle prime biblioteche pubbliche d\u2019Italia. Da vedere la Casa del Trecento, in friuliano Cjase dal Tresinte, edificio sopravvissuto nel corso dei secoli a diverse tragedie, fino ad arrivare ai giorni nostri, dai bombardamenti alleati durante la Seconda guerra mondiale, che distrussero gran parte della citt\u00e0, al terribile terremoto del 1976 che colp\u00ec il Friuli, creando danni incredibili e costando la vita a tantissime persone. Oggi la Casa del Trecento \u00e8 sede della sezione locale dell\u2019Associazione Nazionale Alpini e si trova di fronte al Palazzo Comunale, facilmente raggiungibile a piedi dal Duomo di San Daniele.
Andiamo avanti e notiamo diversi altri edifici religiosi, tra cui la chiesa di Sant\u2019Antonio Abate (Consacrata nel 1308, contiene affreschi di Domenico Pellegrino) e la chiesa di San Daniele Profeta, risalente al periodo medievale, dalla quale si accede a un luogo molto suggestivo, che porta lo sguardo tra ville e parchi fino alla periferia del paese, dove si trova il parco del Castello. Da vedere sono pure le vecchie porte della citt\u00e0, testimonianze della San Daniele fortificata. In epoca medievale, infatti, San Daniele era una piccola citt\u00e0 murata, dotata di porte e bastioni che la proteggevano dalle incursioni e regolavano l\u2019accesso al borgo. Oggi le fortificazioni originali non esistono pi\u00f9 nella loro interezza, ma alcune porte storiche sono sopravvissute al tempo o ne conservano ancora tracce. Tra queste, Porta Gemona \u00e8 probabilmente la pi\u00f9 riconoscibile: si tratta di un arco in pietra che segnava il limite nord della citt\u00e0 medievale. Sul lato opposto troviamo Porta Udine, che nei documenti antichi appare spesso associata al traffico commerciale, in particolare al transito di sale e derrate alimentari.
PARADISI NATURALI. Lasciandoci alle spalle il profilo elegante del Duomo e le vie antiche di San Daniele, basta percorrere pochi chilometri verso nord per scoprire un paesaggio completamente diverso e sorprendente. \u00c8 quello della Riserva naturale del Lago di Cornino. \u00c8 il cuore del Progetto Grifone, una delle iniziative di conservazione naturalistica pi\u00f9 importanti d\u2019Italia. Il lago di Cornino \u00e8 di origine glaciale, formatosi in seguito al ritiro dei ghiacciai alpini migliaia di anni fa. Le sue acque provengono da sorgenti sotterranee che filtrano attraverso i ghiaioni della zona, e la purezza di questo processo dona al lago una limpidezza quasi irreale. Il colore varia dal verde smeraldo al blu turchese a seconda dell\u2019incidenza della luce. La temperatura dell\u2019acqua \u00e8 estremamente bassa tutto l\u2019anno, spesso inferiore ai 10 \u00b0C.
Se il lago \u00e8 un luogo di contemplazione, la riserva \u00e8 anche un centro d\u2019azione ecologica di grande importanza. \u00c8 qui, infatti, che dagli anni \u201880 si sviluppa il Progetto Grifone, nato con l\u2019obiettivo di reintrodurre e tutelare la popolazione di grifoni nelle Prealpi Giulie. I grifoni sono, infatti, avvoltoi di grandi dimensioni, con un\u2019apertura alare che pu\u00f2 superare i 2,60 metri. Per decenni la loro presenza in Italia era stata quasi completamente cancellata. Il progetto di Cornino, realizzato in collaborazione con enti scientifici, associazioni e volontari, ha permesso non solo la reintroduzione del grifone, ma anche la creazione di una colonia stabile e riproduttiva, una delle pochissime presenti in Italia. Il punto di osservazione principale si trova a poca distanza dal lago. Da qui, soprattutto nelle ore pi\u00f9 calde della giornata, \u00e8 possibile ammirare gli enormi uccelli che solcano il cielo sfruttando le correnti ascensionali. All\u2019interno della riserva \u00e8 possibile fare tappa anche al Centro Visite, dove pannelli didattici, foto e video raccontano la vita dei grifoni, il loro ruolo ecologico e gli sviluppi del progetto.
Il Lago di Cornino si trova a breve distanza dal Tagliamento, uno degli ultimi fiumi alpini a corso libero in Europa (nelle sue acque limpide viene allevata, con metodi antichi, la \u201cregina di San Daniele\u201d, ovvero la trota). Ci sono diversi sentieri diretti verso il fiume dalla Riserva, e per chi magari non vuole camminare pi\u00f9 di tanto, ci sono degli ottimi punti panoramici per ammirare questo fiume, magari non ricco di acqua per\u00f2 largo e lungo.
LEGGENDE. Come ogni luogo fortemente connotato dalla natura, anche Cornino e il suo lago sono avvolti da storie e leggende nate nei secoli. Tra i bambini nel passato era diffusa l\u2019usanza di gettare un piccolo sasso nelle acque limpide del Cornino e osservare le cerchie che si formavano sulla superficie. Si diceva che il numero degli anelli concentrici corrispondesse agli anni di felicit\u00e0 garantiti dalla natura. Una superstizione semplice e poetica, che racconta il legame profondo tra le comunit\u00e0 locali e la bellezza del loro ambiente. E poi nelle comunit\u00e0 montane dei dintorni si diceva che i grandi avvoltoi fossero gli \u201cspiriti dei monti\u201d, protettori dei pastori e delle greggi. Anche se oggi la biologia moderna ci spiega ogni aspetto della vita dei grifoni, il loro volo maestoso continua a evocare una dimensione quasi mitologica.
Visitare San Daniele del Friuli significa immergersi in eccellenze culinarie, monumenti storici e paesaggi incontaminati. Il prosciutto, con la sua storia secolare, rappresenta il primo incontro con la cultura del borgo. Il Duomo, le chiese e le antiche porte raccontano la sua identit\u00e0 spirituale e civica. Dall\u2019altra parte il lago di Cornino e i grifoni mostrano la forza e la delicatezza della natura friulana. \u00c8 questa miscela unica che fa di San Daniele un luogo speciale, che continua a incantare e a sorprendere e che proprio vale la pena di visitare.<\/p>\n\n\n\n

Curiosit\u00e0<\/strong>
La storia del prosciutto ha origini remote. Il termine \u201cprosciutto\u201d deriva dal mondo latino e, secondo gli studiosi, esistono due diversi etimi di questa parola. Alcuni ritengono che sia costituita dalla particella \u201cpro\u201d, che indica l\u2019anteriorit\u00e0 di un\u2019azione, e da \u201cexsuctu\u201ds, participio passato del verbo \u201cexsugere\u201d, che significa \u201cspremere\u201d, \u201cinaridire\u201d. Altri, invece, propendono per \u201cprae suctus\u201d, che significa \u201csucchiato\u201d. Entrambe le ipotesi fanno comunque riferimento alla lavorazione della carne e al processo di stagionatura.
XI avanti Cristo: indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano dell\u2019uso dei maiali per l\u2019alimentazione gi\u00e0 in epoca protostorica fra l\u2019XI e l\u2019VIII secolo a. C., come attestato da reperti archeologici, sfruttando il clima locale. Plinio il Vecchio elogiava la carne lavorata nel Nord Italia, e i romani strutturarono la lavorazione, scoprendo i benefici del clima collinare. Nel Medioevo si sviluppano le pratiche dell\u2019allevamento e della norcineria. La carne di maiale \u00e8 sempre pi\u00f9 presente nella dieta del popolo friulano.
1063: gran parte della fortuna e prosperit\u00e0 di San Daniele deriva dall\u2019essere stata per oltre sette secoli feudo patriarcale; ed \u00e8 il Patriarca che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L\u2019attestazione pi\u00f9 antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232.
1453: nel manoscritto De Conservanda Sanitate del 1453, conservato nella Biblioteca Guarneriana, il medico Geremia Simeoni, pur considerando le carni difficili da digerire, afferma che dei \u201cporci domestici si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale\u201d. Un antico consiglio per l\u2019uso del prosciutto.
1563: le cronache del Concilio di Trento riferiscono che i prelati che si erano riuniti consumarono \u201ctrenta paia di parsutti\u201d (dodici dei quali donati dal Patriarca di Aquileia) portati a Trento a dorso di mulo da San Daniele, come viene reso noto da un documento datato 1 luglio 1563.
1798: gli ufficiali dell\u2019esercito napoleonico amano a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantit\u00e0 assieme ai \u201cgioielli\u201d della Biblioteca Guarneriana.
1886: dopo l\u2019annessione del Friuli al Regno d\u2019Italia, il Prosciutto di San Daniele viene spedito ovunque nel Regno e nelle corti europee.
1961; nasce Il Consorzio e la sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio che, pur in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualit\u00e0 di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori.
1970: viene approvata la legge che consente di adottare provvedimenti di tutela della denominazione \u201cprosciutto di San Daniele\u201d. Viene stabilito che la specifica qualificazione riservata al prosciutto dipende dalle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche, qualit\u00e0 che sono condizionate dall\u2019ambiente e dai metodi di produzione.
1972: il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue.
1976: la citt\u00e0 di San Daniele \u00e8 duramente colpita dal forte terremoto del Friuli del 1976, ma sapr\u00e0 rapidamente riprendere le attivit\u00e0 produttive.
1984: approvata la legge che consente di produrre il San Daniele in tutto l\u2019arco dell\u2019anno (fino al 1983 era limitata al periodo invernale).
1985: prima edizione di \u201cAria di festa\u201d, la famosa festa del prosciutto che raccoglie il testimone delle tradizionali feste estive, nasce in collaborazione con la Prosandaniele, con una grande attenzione alla comunicazione in termini di interpretazione del prodotto e di consapevolezza del territorio.
1990: con la nuova legge di tutela viene confermata l\u2019apposizione del sigillo o del timbro a fuoco che attesta la data di inizio lavorazione e si ribadisce che le fasi di preparazione, salatura e stagionatura devono avvenire nella zona. \u00c8 vietato l\u2019uso improprio del nome di San Daniele e solo dopo la marchiatura \u00e8 possibile commercializzare la coscia.
1996: il 12 giugno, con regolamento n. 1107\/96, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) \u201cProsciutto di San Daniele\u201d \u00e8 stata registrata ai sensi della nuova disciplina comunitaria nell\u2019ambito del primo elenco a tal fine approvato dalla Commissione Europea. Stanno aumentando le esportazioni e alla fine del 1996 iniziano le spedizioni verso gli USA.
2019: viene introdotto il sistema di tracciabilit\u00e0 univoca di ciascuna vaschetta di Prosciutto di San Daniele pre-affettato.
2020: svolta storica per il Prosciutto di San Daniele, in quanto il Consorzio aggiorna le regole di lavorazione della Dop: consumatori, welfare degli animali e tutela del marchio al centro dei cambiamenti
2022: il Prosciutto di San Daniele presenta Lab, il laboratorio digitale dove \u00e8 possibile entrare nel Metaverso del San Daniele DOP e interagire con numerosi contenuti multimediali<\/p>\n\n\n\n

Per vedere l’intero articolo, versione PDF<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n

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San Daniele reportage<\/a><\/h3>\n
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Pubblicato su Panorama il 31 gennaio 2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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