San Daniele, qui il prosciutto è arte

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In Friuli si trova una delle cittadine famose, non solo in regione, proprio per la prelibatezza che l’ha resa famosa in tutto il mondo: San Daniele. C’è chi dice che qui la produzione del prosciutto è diventata arte. La piccola grande patria di quest’eccellenza dal sapore inimitabile, simbolo del territorio e del made in Italy, si trova in provincia di Udine, a circa 160 chilometri (o poco più di due ore di macchina) da Fiume. Il percorso, per chi parte dal capoluogo del Quarnero così come dall’Istria, porta a Trieste e poi prosegue in autostrada fino a Palmanova; qui si devia verso nord, in direzione del capoluogo friulano; poco dopo Udine, si esce dall’autostrada, procedendo su vie statali verso nord-ovest, costeggiando una zona tranquilla e molto verde della regione, attraversando diversi centri, come Ciconicco, Fagogna e Villaverde. A poca distanza dal Tagliamento si arriva a destinazione.
Con poco più di 7,9mila abitanti, incastonata nei colli che la circondano, San Daniele del Friuli (Sant Denêl in friulano) sembra vivere sospesa tra storia e sapori. Borgo romantico che domina la pianura friulana dall’alto di un’altura modellata dal tempo, è una meta perfetta per una gita fuori porta nel weekend o per una fuga di un giorno, alla scoperta delle sue tipicità enogastronomiche e della sua storia artistica e culturale. Protagonista assoluto è il prosciutto crudo di San Daniele, prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) dal 1996 e conosciuto a livello internazionale. Rappresenta una vera e propria istituzione, sono moltissimi i prosciuttifici aperti per visite al pubblico. Qui potrete scoprire una lunga tradizione che inizia già tra l’XI e VIII secolo avanti Cristo e che è il risultato di una lavorazione artigianale tramandata da generazione in generazione per secoli. Attualmente sono 31 le aziende aderenti al Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
La narrazione intorno al prosciutto potrebbe iniziare in un punto qualunque della cittadina, perché ogni pietra, ogni strada, ogni bottega racconta questa tradizione. Tuttavia, per comprenderla davvero, bisogna partire dalla geografia, da ciò che rende speciale questa parte del Friuli. San Daniele si trova in un microclima unico: l’incontro dell’aria fresca delle Alpi e di quella più tiepida proveniente dal mare Adriatico crea variazioni di umidità e temperatura che hanno permesso nei secoli una stagionatura naturale e perfetta delle cosce di suino. È questa combinazione, insieme al sale marino e al tempo, a generare la dolcezza e la morbidezza che rendono il Prosciutto di San Daniele immediatamente riconoscibile.
È una storia antica. Già i Longobardi, insediatisi nella zona attorno al VI secolo, erano soliti conservare e affumicare le carni, e secondo molti studiosi proprio in quel periodo cominciò a delinearsi una tradizione della lavorazione suina a San Daniele. Nei secoli successivi, quando il borgo entrò nell’orbita della Patria del Friuli e poi della Repubblica di Venezia, il prosciutto diventò un bene prezioso da commerciare e da offrire agli ospiti illustri. Documenti medievali testimoniano addirittura che i prosciutti di San Daniele fossero utilizzati come dono diplomatico.
Oggi la lavorazione è regolata dal disciplinare DOP, ma l’essenza rimane la stessa. Ci sono tre ingredienti: carne, sale e tempo, ma soprattutto nessun conservante. Le cosce, provenienti solo da allevamenti italiani, vengono rifinite, salate e lasciate riposare. Poi inizia la lunga fase di asciugatura e stagionatura nelle prosciutterie, edifici tradizionalmente costruiti per sfruttare al meglio le correnti d’aria naturali. E assaggiare? Lo troverete in tutte le enoteche, nelle osterie e nei ristoranti tradizionali, servito nei taglieri, sui crostini o nei primi piatti. Le possibilità sono molte. Le prosciutterie spesso offrono degustazioni guidate, dove personale esperto racconta come riconoscere un taglio perfetto, quali sono le caratteristiche aromatiche principali, come varia la consistenza in base alla stagionatura e quali vini si abbinano meglio.
PER LO SPIRITO. Se il prosciutto rappresenta l’anima gastronomica di San Daniele del Friuli, il suo patrimonio architettonico, fatto di chiese, palazzi e porte antiche, costituisce il tessuto culturale e spirituale che ha modellato il borgo nei secoli. In pieno centro troviamo il Duomo di San Michele Arcangelo (più semplicemente conosciuto come Duomo di San Daniele), il cuore religioso e scrigno d’arte del posto. Domina la piazza principale come un custode silenzioso. La sua costruzione si protrasse per diversi secoli, e ciò spiega l’armonia di stili differenti che lo caratterizzano. Originale la facciata e l’interno è un vero spettacolo per chi ama la storia dell’arte sacra. Uno degli elementi più preziosi del Duomo è l’organo del Callido, realizzato nel XVIII secolo: non è soltanto uno strumento musicale, ma un capolavoro di liuteria e ingegneria sonora. Inoltre, nel Duomo si trovavano importanti bozzetti di Gian Battista Tiepolo e la Pala di Giovanni Antonio de’ Sacchis, detto il Pordenone, che oggi sono stati messi al sicuro e sostituiti con delle copie. Accanto al Duomo si trova l’antica Torre Campanaria, un resto della pieve medievale. In Piazza Vittorio Emanuele, accanto al Duomo di San Daniele, si trova il Palazzo Comunale, oggi sede dell’archivio e della Biblioteca Guarneriana: è una delle prime biblioteche pubbliche d’Italia. Da vedere la Casa del Trecento, in friuliano Cjase dal Tresinte, edificio sopravvissuto nel corso dei secoli a diverse tragedie, fino ad arrivare ai giorni nostri, dai bombardamenti alleati durante la Seconda guerra mondiale, che distrussero gran parte della città, al terribile terremoto del 1976 che colpì il Friuli, creando danni incredibili e costando la vita a tantissime persone. Oggi la Casa del Trecento è sede della sezione locale dell’Associazione Nazionale Alpini e si trova di fronte al Palazzo Comunale, facilmente raggiungibile a piedi dal Duomo di San Daniele.
Andiamo avanti e notiamo diversi altri edifici religiosi, tra cui la chiesa di Sant’Antonio Abate (Consacrata nel 1308, contiene affreschi di Domenico Pellegrino) e la chiesa di San Daniele Profeta, risalente al periodo medievale, dalla quale si accede a un luogo molto suggestivo, che porta lo sguardo tra ville e parchi fino alla periferia del paese, dove si trova il parco del Castello. Da vedere sono pure le vecchie porte della città, testimonianze della San Daniele fortificata. In epoca medievale, infatti, San Daniele era una piccola città murata, dotata di porte e bastioni che la proteggevano dalle incursioni e regolavano l’accesso al borgo. Oggi le fortificazioni originali non esistono più nella loro interezza, ma alcune porte storiche sono sopravvissute al tempo o ne conservano ancora tracce. Tra queste, Porta Gemona è probabilmente la più riconoscibile: si tratta di un arco in pietra che segnava il limite nord della città medievale. Sul lato opposto troviamo Porta Udine, che nei documenti antichi appare spesso associata al traffico commerciale, in particolare al transito di sale e derrate alimentari.
PARADISI NATURALI. Lasciandoci alle spalle il profilo elegante del Duomo e le vie antiche di San Daniele, basta percorrere pochi chilometri verso nord per scoprire un paesaggio completamente diverso e sorprendente. È quello della Riserva naturale del Lago di Cornino. È il cuore del Progetto Grifone, una delle iniziative di conservazione naturalistica più importanti d’Italia. Il lago di Cornino è di origine glaciale, formatosi in seguito al ritiro dei ghiacciai alpini migliaia di anni fa. Le sue acque provengono da sorgenti sotterranee che filtrano attraverso i ghiaioni della zona, e la purezza di questo processo dona al lago una limpidezza quasi irreale. Il colore varia dal verde smeraldo al blu turchese a seconda dell’incidenza della luce. La temperatura dell’acqua è estremamente bassa tutto l’anno, spesso inferiore ai 10 °C.
Se il lago è un luogo di contemplazione, la riserva è anche un centro d’azione ecologica di grande importanza. È qui, infatti, che dagli anni ‘80 si sviluppa il Progetto Grifone, nato con l’obiettivo di reintrodurre e tutelare la popolazione di grifoni nelle Prealpi Giulie. I grifoni sono, infatti, avvoltoi di grandi dimensioni, con un’apertura alare che può superare i 2,60 metri. Per decenni la loro presenza in Italia era stata quasi completamente cancellata. Il progetto di Cornino, realizzato in collaborazione con enti scientifici, associazioni e volontari, ha permesso non solo la reintroduzione del grifone, ma anche la creazione di una colonia stabile e riproduttiva, una delle pochissime presenti in Italia. Il punto di osservazione principale si trova a poca distanza dal lago. Da qui, soprattutto nelle ore più calde della giornata, è possibile ammirare gli enormi uccelli che solcano il cielo sfruttando le correnti ascensionali. All’interno della riserva è possibile fare tappa anche al Centro Visite, dove pannelli didattici, foto e video raccontano la vita dei grifoni, il loro ruolo ecologico e gli sviluppi del progetto.
Il Lago di Cornino si trova a breve distanza dal Tagliamento, uno degli ultimi fiumi alpini a corso libero in Europa (nelle sue acque limpide viene allevata, con metodi antichi, la “regina di San Daniele”, ovvero la trota). Ci sono diversi sentieri diretti verso il fiume dalla Riserva, e per chi magari non vuole camminare più di tanto, ci sono degli ottimi punti panoramici per ammirare questo fiume, magari non ricco di acqua però largo e lungo.
LEGGENDE. Come ogni luogo fortemente connotato dalla natura, anche Cornino e il suo lago sono avvolti da storie e leggende nate nei secoli. Tra i bambini nel passato era diffusa l’usanza di gettare un piccolo sasso nelle acque limpide del Cornino e osservare le cerchie che si formavano sulla superficie. Si diceva che il numero degli anelli concentrici corrispondesse agli anni di felicità garantiti dalla natura. Una superstizione semplice e poetica, che racconta il legame profondo tra le comunità locali e la bellezza del loro ambiente. E poi nelle comunità montane dei dintorni si diceva che i grandi avvoltoi fossero gli “spiriti dei monti”, protettori dei pastori e delle greggi. Anche se oggi la biologia moderna ci spiega ogni aspetto della vita dei grifoni, il loro volo maestoso continua a evocare una dimensione quasi mitologica.
Visitare San Daniele del Friuli significa immergersi in eccellenze culinarie, monumenti storici e paesaggi incontaminati. Il prosciutto, con la sua storia secolare, rappresenta il primo incontro con la cultura del borgo. Il Duomo, le chiese e le antiche porte raccontano la sua identità spirituale e civica. Dall’altra parte il lago di Cornino e i grifoni mostrano la forza e la delicatezza della natura friulana. È questa miscela unica che fa di San Daniele un luogo speciale, che continua a incantare e a sorprendere e che proprio vale la pena di visitare.

Curiosità
La storia del prosciutto ha origini remote. Il termine “prosciutto” deriva dal mondo latino e, secondo gli studiosi, esistono due diversi etimi di questa parola. Alcuni ritengono che sia costituita dalla particella “pro”, che indica l’anteriorità di un’azione, e da “exsuctu”s, participio passato del verbo “exsugere”, che significa “spremere”, “inaridire”. Altri, invece, propendono per “prae suctus”, che significa “succhiato”. Entrambe le ipotesi fanno comunque riferimento alla lavorazione della carne e al processo di stagionatura.
XI avanti Cristo: indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano dell’uso dei maiali per l’alimentazione già in epoca protostorica fra l’XI e l’VIII secolo a. C., come attestato da reperti archeologici, sfruttando il clima locale. Plinio il Vecchio elogiava la carne lavorata nel Nord Italia, e i romani strutturarono la lavorazione, scoprendo i benefici del clima collinare. Nel Medioevo si sviluppano le pratiche dell’allevamento e della norcineria. La carne di maiale è sempre più presente nella dieta del popolo friulano.
1063: gran parte della fortuna e prosperità di San Daniele deriva dall’essere stata per oltre sette secoli feudo patriarcale; ed è il Patriarca che assegna a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. L’attestazione più antica di mercato franco risale al 1063. Il privilegio viene confermato da Federico II nel 1232.
1453: nel manoscritto De Conservanda Sanitate del 1453, conservato nella Biblioteca Guarneriana, il medico Geremia Simeoni, pur considerando le carni difficili da digerire, afferma che dei “porci domestici si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”. Un antico consiglio per l’uso del prosciutto.
1563: le cronache del Concilio di Trento riferiscono che i prelati che si erano riuniti consumarono “trenta paia di parsutti” (dodici dei quali donati dal Patriarca di Aquileia) portati a Trento a dorso di mulo da San Daniele, come viene reso noto da un documento datato 1 luglio 1563.
1798: gli ufficiali dell’esercito napoleonico amano a tal punto il Prosciutto di San Daniele da razziarne una grande quantità assieme ai “gioielli” della Biblioteca Guarneriana.
1886: dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia, il Prosciutto di San Daniele viene spedito ovunque nel Regno e nelle corti europee.
1961; nasce Il Consorzio e la sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio che, pur in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori.
1970: viene approvata la legge che consente di adottare provvedimenti di tutela della denominazione “prosciutto di San Daniele”. Viene stabilito che la specifica qualificazione riservata al prosciutto dipende dalle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche, qualità che sono condizionate dall’ambiente e dai metodi di produzione.
1972: il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue.
1976: la città di San Daniele è duramente colpita dal forte terremoto del Friuli del 1976, ma saprà rapidamente riprendere le attività produttive.
1984: approvata la legge che consente di produrre il San Daniele in tutto l’arco dell’anno (fino al 1983 era limitata al periodo invernale).
1985: prima edizione di “Aria di festa”, la famosa festa del prosciutto che raccoglie il testimone delle tradizionali feste estive, nasce in collaborazione con la Prosandaniele, con una grande attenzione alla comunicazione in termini di interpretazione del prodotto e di consapevolezza del territorio.
1990: con la nuova legge di tutela viene confermata l’apposizione del sigillo o del timbro a fuoco che attesta la data di inizio lavorazione e si ribadisce che le fasi di preparazione, salatura e stagionatura devono avvenire nella zona. È vietato l’uso improprio del nome di San Daniele e solo dopo la marchiatura è possibile commercializzare la coscia.
1996: il 12 giugno, con regolamento n. 1107/96, la Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto di San Daniele” è stata registrata ai sensi della nuova disciplina comunitaria nell’ambito del primo elenco a tal fine approvato dalla Commissione Europea. Stanno aumentando le esportazioni e alla fine del 1996 iniziano le spedizioni verso gli USA.
2019: viene introdotto il sistema di tracciabilità univoca di ciascuna vaschetta di Prosciutto di San Daniele pre-affettato.
2020: svolta storica per il Prosciutto di San Daniele, in quanto il Consorzio aggiorna le regole di lavorazione della Dop: consumatori, welfare degli animali e tutela del marchio al centro dei cambiamenti
2022: il Prosciutto di San Daniele presenta Lab, il laboratorio digitale dove è possibile entrare nel Metaverso del San Daniele DOP e interagire con numerosi contenuti multimediali